炒莱应分两次放盐

炒菜时先放盐，会使烹调的肉类食品不易熟，也使蔬菜类的食物过早出汤，损失其营养成分。后放盐虽能弥补先放盐的不足，却不能充分利用盐在高温作用下产生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黄曲霉素。

炒菜时最理想的是两次放盐。其方法是，在烹调菜品的主料前与油同时放进全部盐量的三分之一，菜品快熟时再将剩余的三分之二的盐放进。